O VÍNĚ

HISTORIE VÍNA ANEB VÍNO JAKO DAR Z NEBES

Víno pijeme od pradávna. Už staří Egypťané věděli, v čem je jeho síla. Jeho chuť neměla pravděpodobně nic společného s chutí, již známe dnes, nicméně v zemi faraonů byl tento nápoj považován za opravdový nektar, sladší a lahodnější než med.
V době Staré říše bylo víno výsadou králů a mohli si dovolit ho popíjet jen ti nejbohatší Egypťané, pokládali ho za božský dar.
V době Nové říše víno zlidovělo a rozšířilo se po celé zemi. Egypt se stal velkovýrobcem vína a vyvážel je i do ostatních zemí ve Středozemí.
Nejúrodnější vinice se nacházely v deltě Nilu. Vzhledem k tomu, že teploty byly v Egyptě poměrně stálé, jednotlivé ročníky se od sebe zřejmě příliš nelišily.
Česání hroznů byla spíše ženská práce. Skupina sběraček tmavé hrozny vína s modravým odleskem buď odřezávala nožem se zakřivenou čepelí nebo je opatrně ručně trhala. Pak je házely do proutěných nůší nebo košíků zavěšených na tyči, které odnášeli muži na ramenou.
Drcení probíhalo tak, že pověření dělníci vstoupili do nádoby s hrozny a šlapali je v rytmu určovaném dvěma hudebníky, kteří klepali chřestidly. Víno se pak v těchto velkých nádobách z akáciového dřeva nechávalo kvasit. Někdy byly při lisování hroznů využívány i cvičené opice. Po kvašení se víno lisovalo. Vkládalo se do plachet, které byly na obou koncích připevněny na tyče. Vinaři plachty stlačovali nad nádobou, do níž se zachytával vzácný mok. Získané víno se uchovávalo v zapečetěných džbánech, na něž se zapisoval původ a datum stočení do džbánu.
Scény z vinobraní a lisování vína bývaly oblíbeným námětem výzdoby egyptských hrobek již od období Staré říše.

nakht tc westwall n06 ags

VÝROBA VÍNA

Základní surovinou pro výrobu vína jsou samozřejmě čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi ranné odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). V zimních měsících za mrazu se sbírá hrozno pro výrobu ledového vína. Odrůdy pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín).

ODZRNĚNÍ
Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od bobulí. Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Důležité je, aby toto oddělení proběhlo šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut".

LISOVÁNÍ
Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky. Existují různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%. Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

KVAŠENÍ
U bílých vín kvasí mošt po vylisování, u červených vín rmut (tedy mošt spolu se slupkami) se lisuje až po prokvašení rmutu. Kvašení může nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek.
Kvašení je známým procesem přeměny cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák" a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj.
Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení provádí ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.

ŠKOLENÍ VÍNA
Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování. Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťová a aromatické látky.

22196-top foto1-kh9mn

ROZDĚLENÍ VÍN PODLE BARVY A JEJICH VÝROBA

BÍLÉ VÍNO
Bílé víno se dá vyrobit z hroznů zelených, bílých, růžových, červených i modrých. U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Doba lisování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě" po několik hodin. Většinou se nechá rmut macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí. Bílým vínům, která byla vyrobena z červených či modrých hroznů se říká klarety.

ČERVENÉ VÍNO
Červená vína jsou vyráběna výhradně z modrých hroznů. Jejich výroba se od bílých vín liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, které se díky kvašení extrahují do rmutu a tím je dosaženo červené barvy. Kromě barviv se do vína macerují také tříslovité látky, které červenému vínu zase dodávají část jeho chuti.

RŮŽOVÉ VÍNO
Růžové vína se vyrábí z modrých hroznů, kdy se rmut nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno. Vína růžové barvy se vyrábějí také z červených hroznů, neboť nemají dostatek barviva.

cc1866d7f7db9be939d7e9abee635e4a

ROZDĚLENÍ TICHÝCH VÍN

STOLNÍ VÍNO
Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Jsou to vína lehčí, 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.

ZEMSKÉ VÍNO
Zemské víno je stolní víno vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd. Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM. Na rozdíl od stolního vína může být "moravské nebo české zemské víno" označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.

JAKOSTNÍ VÍNO
Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako:

Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.

Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.

JAKOSTNÍ VÍNO S PŘÍVLASTKEM
Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Kabinetní víno - kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 ° NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.

Pozdní sběr - vína, u nichž byla sklizeň hroznů při cukernatosti nejméně 21°NM. Bývají to plná, extraktivní, suchá či polosuchá vína.

Výběr z hroznů - vína vyrobená z hroznů, které vyzrály na nejméně 24 °NM. Bývají to vína plná, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Výběr z bobulí - vína vyrobená z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt dosáhl alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

Ledové víno - vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě nejvýše –7 °C. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost alespoň 27 °NM. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstává část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů a při lisování se získá koncentrovaný mošt. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Dají se vyrobit jen v některých ročnících, a proto jsou vzácná a poměrně drahá.

Slámové víno - vína, která vznikla z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců na slámě či rákosu nebo zavěšených v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody a koncentruje se obsah extraktivních látek. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Lisování může proběhnout i už po 2 měsících, pokud mošt dosáhne cukernatosti 32°NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Jejich výroba je náročná, a proto jsou poměrně vzácná a drahá.

Výběr z cibéb - vína vyrobená z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti min. 32°NM. Takto vyzrálé bobule se díky extrémně dlouhé době zrání většinou mění na hrozinky – cibéby. Bývají to vína velmi extraktivní, sladká, vzácná, a proto drahá.

Barrique - víno zraje v dubových sudech s obsahem 225 litrů. Zvláštní jsou v tom, že jejich vnitřek je ožehnut ohněm, a tak se do vína během zrání dostávají látky ze dřeva, které ovlivňují charakter vína. Ve vůni je cítit lehké aroma po dřevu a kouři, ale také po karamelu, dále znalci poznají vanilku, kávu, čokoládu a pod. Tyto sudy je možno použít maximálně třikrát.

e01af17da583dcf1363f347397f22ebb

ROZDĚLENÍ TICHÉHO VÍNA PODLE OBSAHU ZBYTKOVÉHO CUKRU

SUCHÉ
Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí dosahovat:

  • max. 4 g zbytkového cukru na litr nebo
  • max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.

POLOSUCHÉ
Jako polosuché víno lze označit víno, které obsahuje:

  • max. 12 g zbytkového cukru na litr nebo
  • max. 18 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 10 gramů nebo méně.

POLOSLADKÉ
Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr.

SLADKÉ
Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhé zrání. Obsah alkoholu je u našich tichých sladkých vín bývá mnohdy nižší (7-11%, toto je časté u vín slámových, ledových či bobulových výběrů).

JAK SKLADOVAT A ARCHIVOVAT VÍNO

Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji.
Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením.
Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty. Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína.
Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech.
Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno).
Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal.

JAK SE VÍNO VYVÍJÍ?
Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale "rozhárané", "rohaté". Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí "rozpadlým", prázdným dojmem.

KDY NASTANE IDEÁLNÍ ZRALOST VÍNA?
Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Obecně lze u moravských a českých vín předpoklad ideální láhvovou zralost:

  • u běžných jakostních a kabinetních vín 1 - 3 let po sklizni
  • u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3 - 6 (i více) let po sklizni
  • u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později. Obecně bílé víno zraje v láhvi rychleji, než červené

Zdroj: www.vinazmoravy.cz

wine-cellar-327430

VLASTNOSTI A CHARAKTERISTIKA VÍNA

Víno je nápoj, který v sobě skrývá možnosti nekonečného množství variant měnících se mimo jiné s geografií, klimatem, technologií výroby, výrobcem i konzumentem. Víno je živý organismus: zraje, dosahuje vrcholu jakosti a stárne. Chceme-li plně vychutnat dary vína, musíme se tomu naučit, stejně jako bychom se učili cizí řeči. Pít víno bez správného pochopení je jako poslouchat cizí jazyk, jímž nemluvíme. Mohou nás sice potěšit lahodné zvuky a tóny, ale jeho obsahu plně neporozumíme. Správnému pití vína je třeba se učit.

ČIROST A ČISTOTA VÍNA
Naprosto čiré je víno bez jakéhokoliv zákalu. Jiskrné nebo také víno s bleskem je víno dokonale vyškolené a zdravé. Čirost posuzujeme po nalití vína do suchých a dobře vyčištěných degustačních skleniček, nejlépe prohlížením proti světlu, např. svíčky, z několika stran i seshora, abychom objevili i ty nejmenší hmotné částice. Slabá opalescence se může ukázat u sudových vín, která nejsou ještě dokonale vyškolena. Ta ovšem jakost vína neovlivňuje. Jemné i silnější zákaly již ukazují na různé vady nebo nedostatky vína.
Při posuzování čistoty můžeme víno charakterizovat jako krystalicky čisté, s bleskem, jiskrné, čisté se slabým závojem, matné, opalizující, kalné či velmi kalné.

BARVA VÍNA
Bílá vína se vyznačují širokou škálou odstínů barev od velmi světlé přes různé odstíny zelenkavé a žlutozelené barvy po jantarově žluté barvy a různé odstíny hnědé barvy.
Podle barvy je možno poznat stav i charakter vína. Mladá, zdravá jakostní vína mají různě intenzivní zelenkavou barvu až se žlutavým odstínem. Vyšší barvu mají vína nedostatečně sířená. Načervenalý odstín barvy u konzumních vín ukazuje na vína vyrobená z bílých hroznů s příměsí hroznů modrých odrůd. Normální je i vyšší barva s odstíny jantarově žluté u mladých vín ukazuje na nedokonalé vyškolení vína a působení oxidačních enzymů. Může být způsobena také vyšším obsahem tříslovin u vín vyrobených z nedozrálých hroznů s dosud nezdřevnatělými třapinami. Rovněž žlutá barva s nahnědlým odstínem ukazuje u bílých vín na nedostatečné zasíření vína.
Odstíny slámově žluté barvy se objevují u vín jižního charakteru. Poněkud vyšší barvu s jemnou slamnatou příchutí mívají i některá slovenská vína u jižnějších oblastí. Vína bez jakýchkoliv barevných odstínů patří většinou k vínům z nízkým obsahem extraktu. Nízkou barvou se vyznačují i druháky, které mohou mít i barvu s hnědými odstíny. To záleží na způsobu jejich výroby.
Červená vína mají barvu od světle červené, cihlově červené, rubínové až po ohnivě červenou, tmavě červenou a u starých vín hnědočervenou.
Světle červená barva je charakteristická pro vína lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se vyznačují naopak vína extraktivní, těžká, s nižším obsahem kyselin, pocházející většinou z jižnějších vinařských oblastí. Nejtmavší vína jsou vína alžírská, dalmatská nebo řecká. Intenzita barvy však záleží na odrůdě, z jaké je víno vyrobeno, na dozrálosti hroznů a na způsobu výroby červeného vína.
Při stárnutí se mění barva červených vín ze sytě červené na červenou s nahnědlými tóny a po rozkladu snadněji oxidovatelného oeninu se objevují v barvě i tóny nažloutlé, připomínající někdy barvu cibulové slupky.
Při posuzování barvy můžeme víno charakterizovat jako slabé, nízké, vysoké a odpovídající.

VŮNĚ VÍNA, ARÓMA A BUKET
Vůně je jedním z nejdůležitějších znaků při hodnocení jakosti vín. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovaly za stejných podmínek.
Vůně vína musí být v prvé řadě čistá, charakteristická pro révové víno, a to i tehdy jedná-li se pouze o vína konzumní, která nemají charakteristické znaky jakostních odrůdových vín. Vůně jakostních vín musí odpovídat odrůdovému charakteru nebo danému typu známkových vín. Někdy ve vůni objevujeme i odstíny vůní připomínající květiny nebo ovoce (lipový květ, broskve, kopřivy apod.). Nejkrásnější vůni mají vína vyrobená z pozdních sklizní, z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea a aromatických odrůd vrcholné lahvové zralosti.
Svěží vůně s odrůdovým charakterem je typická pro mladá vína. Starší jakostní vína se vyznačují příjemným kvasným buketem, který u zralých vín přechází v buket ležácký, nazývaným také květina.
Delším ležením v lahvích se vytváří postupně tzv. stařinka. Je to příjemná chlebnatá vůně i chuť dávající buketu vína novou dimenzi.
Nečistá vůně s náznakem vůně octa naznačuje začátek octovatění vína nebo jiného bakteriálního, nečistého kvašení vína. Nečistá vůně s cizími pachy naznačuje,že se víno dostalo do styku s látkami, které mu tyto pachy předaly. V tomto případě se jedná již o vady vína.
Vůně při posuzování vína se charakterizuje jako vinná, těžká, jemná, výrazná, lahvová, zralá, vůně po stařině, odrůdová, muškátová, kopřivová, lipová, botrytidová, vanilková, broskvová, cizí, vadná, vůně po korku, vůně po sudu, pelargoniová.

CHUŤ VÍNA
Chuť vína tvoří celý komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutné využít k chutnání vín celého povrchu jazyka. Víno se musí při chutnání "válet" po jazyku, aby se jím naplnila celá ústní dutina a mohly se při chutnání uplatnit všechny receptory chuti spolu se sliznicí nosohltanu. Zde se totiž uvolňují teplem těkavé vonné látky, které dotvářejí celkový dojem o jakosti vína.
Pro sladkou a slanou chuť jsou nejcitlivější receptory na kořenu jazyka. Na hořkou chuť receptory v zadní třetině horního obvodu jazyka po jeho stranách.
Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. To znamená, že nesmí zdůrazňovat jeho jednotlivé složky. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se o víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se může jednat o vína odumírající nebo v rozkladu.
Při posuzování jakosti odrůdových nebo známkových vín se popisují slovně i ty nejjemnější odstíny chuti, aby se mohl posoudit charakter jejich jakosti.
Velmi důležitý pro chuť vína je obsah kyselin. Přírodní víno s malým obsahem kyselin je měkké, fádní, nevýrazné a svědčí o příliš vysokém odbourání kyselin nebo odkyselení vína. Víno s vysokým obsahem kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé nebo příliš kyselé. Extrémně kyselé víno se nazývá lidově trojchlapské. To je totiž víno tak kyselé, že když ho někdo pije, tak ho musí dva chlapi držet, aby neutekl. Optimální obsah kyselin je harmonicky sladěn s ostatními složkami vína a dodává mu pikantní a výraznou chuť.
Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, plné, kulaté nebo těžké. Prázdné je takové víno, jež nezanechává po ochutnání žádný trvalejší dojem v ústech. U plného vína naopak pociťujeme při ochutnání na jazyku plnost, která zanechává na zadním patře různě dlouhou dobu příjemný pocit. Při správném vychutnávání vína můžeme receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka rozlišovat jednotlivé složky chuti vína, jež na zadním patře zase splývají v celková chuťový dojem. To je ovšem možno pozorovat jen opravdu u jakostních vín. Kulaté víno může být víno s nižším obsahem extraktu, které má však vyšší obsah glycerolu. Při ochutnávání takových vín nepociťujeme sice větší plnost, ale víno jako by se sbalovalo do kuliček, jež sklouzávají do hrdla bez déle trvajících pocitů na zadním patře jazyka. Konečné hodnocení jakosti vín podle obsahu extraktu je nutno posoudit podle hodnocení celkového charakteru vín, neboť zde spolupůsobí i další složky vína.
Chuť vína významně ovlivňují i třísloviny, které ve spojení s barevnými látkami a dalšími složkami vína dodávají červeným vínům charakteristickou chuť a ovlivňují její jemnost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit i drsnou nebo svíravou chuť červených vín.
Při zpracování nezralých hroznů s nedozrálými třapinami může dostat chuť po třapinách.
Kysličník uhličitý, jenž je obsažen hlavně v perlivých vínech nebo vínech osvěžovaných kysličníkem uhličitým, dodává vínu svěžesti a živosti, ale ve spojení s vyšším obsahem kyselin i ostrost v chuti. Bublinky kysličníku uhličitého, které se objevují někdy u mladých láhvových vín bez tvorby zákalu, jsou důsledkem biologického odbourávání kyselin a víno příjemně osvěžují.
Chuť po oxidázách se objevuje u mladých vín vyrobených z nevyzrálých hroznů a z hroznů nedostatečně sířených, ponechaných působení vzdušného kyslíku.

Zdroj: www.lbc.cz

4903353-cervene-vino appreciating-wine

MANIPULACE A TEPLOTA VÍNA PŘED PODÁVÁNÍM

Ten, kdo láhev otevírá, by měl nejprve nalít sobě, aby mohl malým douškem víno ochutnat. Shledá-li hostitel, že je víno dobré, nalije ostatním. Poříďte si dobrou vývrtku, abyste láhev otevřeli snadno, tahem, tak aby nevznikla rána při vytažení zátky. Prudké vyrovnání tlaku v láhvi a rychlý přístup kyslíku ušlechtilá vína stresují.

Před podáváním vyžaduje většina vín jistý stupeň předchlazení a některá doporučujeme před konzumací provzdušnit dekantací. Dekantovat (vydýchat) necháváte červená vína a ročníková vína bílá. Dekantace se provádí proto, aby se víno oddělilo od sedimentu (což je vysrážené barvivo a vinný kámen) a také proto, aby se víno pomalu provzdušnilo. Tak vyzní specifické vlastnosti vína jako jeho barva, odstín, chuť a vůně. Obecně počítejte také s tím, že při servírování a následném nalití do skleniček stoupne teplota vína přibližně o 2° C.

BÍLÁ A RŮŽOVÁ VÍNA suchá, polosladká i sladká si nejlépe vychutnáte, budete-li je servírovat při teplotě 7 °C v nádobě s ledem nebo v chladícím obalu, aby nedocházelo k rychlému zteplání obsahu láhve. Velká silná bílá vína podávejte při teplotě 8 až 10 °C. U velkých bílých vín, obzvláště pak u těch, které zrály delší dobu v sudech, doporučujeme také zvážit jejich dekantaci. Víno se pak rozevře a nabídne vám všechny své chutě a vůně.

 O ČERVENÁ VÍNA a jejich teplotu je třeba pečovat. Mladá červená, lehká a ovocná vína nachlaďte před podáváním na 8 °C, těžší červená vína pak na teplotu o 4 až 5 °C vyšší. Obecně je vhodné servírovat červená vína ve speciálním košíčku. Zajistíte si tak podobný sklon lahve jako je tomu při uložení ve sklepě, díky němuž zůstanou případné usazeniny na dně. U většiny červených vín, kromě těch jednoduchých a základních, je vhodné provést dekantaci, u velkých těžkých vín dekantujte už několik hodin předem.

ŠUMIVÁ VÍNA by se z důvodu stability teploty měla během konzumace uchovávat v chladící nádobě s ledem a vodou či obalu, který jim zajistí teplotu kolem 5 °C. Dekantace se až na výjimečné případy u těchto vín neprovádí. Šumivé víno se poté pije z úzkých protáhlých sklenek, tak zvaných fléten, kde víno získá ideální teplotu 7 až 9 °C.

 Picnic-wine-and-cheese-10241 92b3ecb1bc1cae980f966876f17176c8

DO KTERÉ SKLENICE JAKÉ VÍNO

Víno se do sklenky nalévá pozorně a pomalu, aby nevznikl prudký proud, který lahodný mok okysličuje. Pokud vezmete skleničku ze stolu do ruky, mírně si jí nakloňte až k hrdlu láhve a víno nalévejte po skle sklenky. Když sklenka stojí na stole a víno do ní naléváte shora, nalévejte víno pomalu.

  • Na červené víno: Skleničky mají mít velký kalich a vyšší stopku, aby se vůně a chuť mohla ve sklence dokonale rozvinout
  • Na bílé víno: Skleničky musí být na vyšší stopce (abyste rukou víno neohřívali) s užším a s vyšším kalichem. Obsah číše je menší, aby víno při pití nestačilo zteplat.
  • Na růžové víno: Růžová vína jsou především vína mladá, svěží - používají se proto sklenky jako pro bílá vína, ale okraje kalichu musí být více otevřené.
  • Na dezertní vína: Sherry, portské a pod. se používají menší sklenky s kalichy různého tvaru o obsahu maximálně 60 - 65 ml
  • Na šumivá vína: Šumivá vína se podávají buďto ve vysokých sklenkách tzv. pistolích, nebo v nízkých otevřených miskách na vysoké nožce, také lze sekt podávat ve sklence-kalichu.

Velké poháry se plní do jedné čtvrtiny. Malé sklenky do jedné třetiny. Láhev se zbylým vínem vložte do chladicí nádoby (bílé a růžové víno), nebo ji ponechte na stole. V takto naplněných sklenkách se plně rozvine buket.

4a6c4dbf88d4205d440f04b2872e2f6b 6ba0ca7e3c5ba8d7dff482a076dae81c 

VÍNO A JÍDLO

PŘEDKRM: 

  • velmi lehký předkrm bez výraznější chuti můžeme doprovázet suchým, bílým sektem nebo zvolíme lehké, dobře vychlazené bílé víno s výraznějšími kyselinami, nejlépe víno s přívlastkem kabinet Ryzlinku rýnského či vlašského, hlavně pokud je jako předkrm podávaná studená, nemastná ryba.

  • má-li předkrm výraznější chuť, pak zvolíme lehké víno s jemným aromatickým nebo kořenitými látkami jako je suchý Müller-Thurgau nebo suché Sylvánské. Dobře se uplatňují i klarety, což jsou bílá nebo jemně narůžovělá vína získaná okamžitým lisováním drti modrých hroznů bez jejího nakvašování. Bývají to vína velmi pitelná, neboť mají kromě přiměřených kyselin i jemné tříslovinky.

POLÉVKA:  k zeleninovým polévkám se hodí suchý Müller-Thurgau nebo víno růžové. K hovězí polévce je nejvhodnější starší ročník Neuburského nebo jiné vyzrálé bílé víno. K hustším bílým polévkám se podává kořenité Sylvánské, suché Rulandské bílé. K masitějším polévkám, jako je boršč, pak láhvově zralé růžové víno nebo plnější vína červená.

HLAVNÍ CHOD: k hlavním chodům kombinujeme víno podle osvědčeného pravidla:

  • k lehkým jídlům lehká bílá vína. K rybě je nejvhodnější lehké, suché, bílé víno s nižším obsahem alkoholu, nejlépe v kabinetní jakosti. Záleží však na úpravě ryby. Čím jemnější a méně mastná, tím lehčí bílé víno volíme. K rybě obalované a smažené na tuku je již vhodnější víno plnější nebo láhvově zralé. Jsou tu na místě Rulandské bílé, Chardonnay, vyzrálý ročník Ryzlinku rýnského, ale vždy vína suchá. Podobně vybíráme vína k bílému masu drůbežímu v závislosti na úpravě. Pouze k masu krocana, které může být bílé i tmavě, můžeme zvolit i víno červené, jedná-li se o těžší úpravu masa tmavého. Výborně se pak hodí jakostní Rulandské červené.

  • k vydatným jídlům plná či vyzrálá bílá vína nebo lehčí červená. K hutnějším úpravám telecího nebo drůbežího masa, ale i k masu hovězímu vařenému se podávají plná bílá vína - Sylvánské, Veltlínské zelené nebo i Veltlínské červené rané, které mívá málo kyselin a hodí se k masům s jemnou omáčkou. Dále i Rulandské bílé a Neuburské. Výraznější úpravy hovězího masa již snesou doprovod lehčího červeného vína. Čím je pokrm méně tučný, tím se podává víno více vychlazené a naopak k tučné úpravě podáváme plná bílá vína při teplotě blížící se již k horní hranici pro bílá vína, tj. 11 až 12°C.

  • k tmavým masům a ke kořenité úpravě mas patří vína červená. Výrazná chuť zvěřiny, ale i husy a kachny nebo pernaté zvěře vyžaduje plná, vyzrálá, červená vína. Čím je tmavší maso a těžší úprava, tím barevnější a vyzrálejší červené víno připojujeme. Z našich vín je vhodný starší ročník Frankovky nebo Svatovavřineckého. Z vín francouzských Bordeaux nebo Burgundské, z italských Barolo nebo Brunello di Montalcio. Je-li maso tučné, pak je vhodnější mladé červené víno s vysokým obsahem tříslovin, které pomáhají člověku, aby se tučným soustem "prosekal".

  • k sýrům na konci oběda nelze vybrat jen jedno víno paušálně, a proto musíme být opatrní při výběru sýrů. K čerstvým mladým bílým sýrům jsou vhodná mladá svěží bílá vína - Müller-Thurgau, Neuburské, Veltlínské zelené. K máslovým sýrům a sýrovým pomazánkám se snoubí plnější nazrálá bílá vína nebo vína růžová. K sýrům s bílou plísní bývá nejlepším doplňkem vyzrálé Rulandské, Neuburské nebo Sylvánské. K sýrům tvrdým se podávají vína červená, většinou plná nebo s technologií barrique. K sýrům s modrou plísní nejen vyzrálá červená vína, ale i výrazně sladké pozdní sběry nebo výběry.

  • k sladkému cukroví se velmi dobře uplatňují sladká vína šumivá nebi jiná sladká vína, jako jsou výběry odrůd Tramín, Sauvignon, Ryzlink rýnský nebo vína sauternská či tokajské výběry.

Víno se nehodí k jídlům okyseleným octem, víno se nesnáší se zmrzlinou, se zavařeninou, s čokoládovými polevami, není vhodné k vajíčkům a červené víno se nesnáší s pokrmy, v nichž zůstala slaná mořská voda.

Zdroj: www.lbc.cz

salmonandwine1